葡萄酒近年成為拍賣會的常客，但大部分拍賣的都是紅葡萄酒，白葡萄酒出現的機會比較少。為什么在拍賣會上，白葡萄酒受歡迎的程度不如紅葡萄酒？最主要的原因，就是大部分白葡萄酒的陳年能力都較紅葡萄酒差。當一瓶葡萄酒裝瓶以后，其演變過程仍是帶著生命的，葡萄酒會在瓶中繼續發展，把酸澀不平衡的酒質變得成熟，喝的時候會進一步變得順滑好飲。這段時間稱為酒質的“上升期”，愈遲喝酒質就愈好，而不應過早飲用。

　　到了第二個階段就是“巔峰期”，酒質達到最平衡的狀態，在這個時期的酒是最好的；當過了這階段就會進入“下降期”，酒質會慢慢走下坡路，果味和香氣都會失去，口感也會變得酸澀，甚至不適于飲用。

　　拍賣會能賣得高價的葡萄酒，必須有良好的陳年能力，“上升期”和“巔峰期”應是愈長愈好，保存數十年后仍是好喝，才會有人花錢去買；假如裝瓶后兩三年就走入下坡，酒質不會隨時間有所上升，就變得沒有投資價值。

　　在葡萄酒發酵的過程中，紅酒會把葡萄皮和葡萄汁一起浸泡發酵，皮中含有的單寧(Tannin)是屬于多酚 (Polyphenol) 的一種，帶有抗氧化劑的功能，所以紅酒的陳年能力較強，特別是皮厚的品種，裝瓶后單寧會和氧氣接觸后逐漸軟化，令葡萄酒更加復雜和好喝；但對于皮薄的紅葡萄例如佳美(Gamay)和大部分只用葡萄汁釀制出來的白葡萄酒，基本不需要陳年就可以飲用。

　　葡萄酒的陳年能力，與葡萄的質數亦有很大的關系。普通低價的紅酒，存放數年就進入“下降期”，裝瓶后就要盡快飲用；但頂級紅酒可以存放三五十年，仍能夠處于“巔峰期”的狀態。

　　酒中的糖分和酒精濃度，都可以增加陳年能力，所以高檔的甜白葡萄酒，例如法國貴腐葡萄酒滴金(d’Yquem)、酒精超過15度的波特酒(Porto)及雪莉酒(Sherry)，其陳年能力也可以很長。

　　那么是否所有干白葡萄酒，都沒有躋身拍賣會的機會？答案也并非是絕對的，只是例子極為罕見，主要都是法國蒙哈榭(Montrachet)產區的佳釀。

　　蒙哈榭位于法國勃艮第(Burgundy)的伯爾尼(Beaune)區，擁有最頂級葡萄園的條件，位置處于山坡的中段，因為靠近山頂會有較多巖塊和貧瘠，山坡底下土壤排水性差及過分肥沃，所以中段才是種植葡萄的最理想地方；而山坡面向東南，從黎明到黃昏都可享受日光的照耀。產區面積只有八公頃，主要土壤為石灰巖和黏土，共有18個酒莊和26個生產者，每個酒莊平行地分割排列，在路邊會用石牌標示地域界線。

　　蒙哈榭出產的白葡萄酒，陳年能力高達30年，平均每支售價數千元人民幣以上，有些更高達數萬元，是目前全世界最貴的干白葡萄酒。筆者剛收到著名拍賣行蘇富比(Sotheby's)將于2013年9月7日在香港舉行的葡萄酒拍賣資料，在逾140件頂尖佳釀拍品之中，最高價品就包括了一瓶1991年DRC Montrachet白葡萄酒，估價為26,000至37,500美元，約等于20多萬元人民幣；除此之外，還有一箱六瓶1999年的佳釀，估價為20,000至30,000美元，以及一箱三瓶1999年的佳釀，估價為12,000至16,000美元。

　　除此之外，蒙哈榭的勒弗拉維(Leflaive)亦偶現于拍賣會，例如在今年3月的倫敦，就賣出 2005 至2010年的六支1.5公升的佳釀，拍賣價高達 76,050英磅，接近70萬元人民幣。位于蒙哈榭最東南面的拉馮(Comte Lafon)，近年具有很大的投機性，價格持續上升，每瓶售價已接近一萬元人民幣。

　　其他炎熱地區出產的霞多麗，通常會像一個活躍的小女，散出青檸檬、菠蘿、芒果等的清新香氣；但蒙哈榭的霞多麗，卻像一位高雅的貴婦，當酒注入杯中以后，混合橡木桶帶出成熟的奶油、榛子和烘烤香味，入口后再有焦糖的味道，口感濃郁豐富而有深度，回味悠長。如果旁邊能加上冰冷的海鮮拼盤，那就是世間最美麗的配搭了。（華爾街日報）