中新網忻州5月24日電 題：千年黃酒一座城：古法守經典 傳承盼新生
作者 楊靜
以黍米為主原料，用傳承千年的傳統釀造工藝，歷時半年發酵，再靜置3年，由山西省非物質文化遺產“代縣黃酒釀造技藝”保護單位代縣四達酒類飲料有限公司釀造的黃酒才可以走向市場。
24日，走進黃酒釀造工廠，濃濃的酸味撲鼻而來，進入發酵廠房，酸味更加濃烈，還伴有一股酒香。百余個大瓷壇子中，代縣黃酒正在發酵。
“代縣黃酒釀造技藝”傳承人李全鎖，今年65周歲，從事黃酒釀造已有20余年。2012年，李全鎖入選“代縣黃酒釀造技藝”傳承人。
黃酒發展到現在，工藝流程基本還是傳承了古老的釀造技術。 王斌田 攝“代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝，已有上千年歷史。民間稱，‘南紹(紹興)北代(代州)，黃酒不賴。’”李全鎖告訴記者，當地流傳，宋代楊家將駐守代縣雁門關，出征時百姓以自產黃酒犒軍；明清時期以代縣陽明堡為中心的周邊地區已形成較為完善的制酒技藝。此外，宋代《酒名記》中有"代州金波又瓊酥"之記載；金代禮部尚書趙秉文有詩云“金波(指代州黃酒)沉醉雁門州，端有人間六月秋”。
“選料、配料、洗料、浸泡、蒸煮、攤晾、前發酵、后發酵、壓榨、吊包等10余道工序，每一步都有嚴格的要求。其中，發酵時間很重要，發酵好酒體更柔和。”李全鎖說，黃酒發展到現在，工藝流程基本還是傳承了古老的釀造技術。
“代縣黃酒之所以口味獨特，源于當地特有的農作物，代縣黍米因當地晝夜溫差大，生長周期長，因此比周邊其他地區所產黍米品質要高。”李全鎖介紹，以前每一步工序都是純手工制作，現在部分步驟使用機械化加工，對用料、時間等掌控更加精準。
李全鎖告訴記者，黃酒可飲用、烹飪，也可藥用，“傳統工藝釀造的黃酒無勾兌、無添加、無焦糖，原汁、原味、原色，溫和醇香，甘甜適口，深受大家喜愛。”目前，代縣黃酒除傳統以黍米為主原料釀造的酒外，還有桂花黃酒、苦蕎黃酒等產品，每種產品口感不同，各具特色。
黃酒釀造工廠展示的古法釀黃酒吊包工序。 王斌田 攝近幾年，在政府部門的支持下，代縣黃酒產業正在不斷發展。李全鎖說，黃酒釀造技藝后繼無人的情況已有所改善，但“酒好也怕巷子深”，現在最缺宣傳營銷人才。
李全鎖的兒子在國外讀完研究生，回國經過幾年歷練，最后還是選擇子承父業，投入黃酒工作，與父親一起為代縣黃酒發展貢獻力量。“我現在有4名徒弟，希望發掘更多年輕人才。”李全鎖說：“作為傳承人，我有責任和義務將這項傳統釀造技藝傳承下去，讓更多人知道代縣黃酒。”(完)